影响油脂风味的因素有哪些？选择合适的生产工艺很重要

食用油是人们日常生活中不可或缺的一部分，很多人在选购食用油时都有着自己的判断方式，其中气味是不少人选择的重要原因之一，就像芝麻油、花生油因含有良好的风味在市场中有着不错的受众群体，被不少人所青睐。

那么影响食用油风味的因素有哪些呢？油脂的气味可以反映油料品种和区域特性的差别，同时还可以反映油脂提取工艺的不同、精炼的程度、油脂的储存和使用状况，加工不得当、储藏不适当、高温加热等产生的不良变化都会在油脂的气味变化当中表现出来。

食用油脂的香味物质主要来源于两个方面，一是油料自身所带的香味，就像芝麻、花生自身香味浓郁，茶籽、核桃自身所带清香，亚麻籽油则是有着青草味，菜籽则有着青气味，这也直接影响着成品油的味道，不过这些味道在后续生产中也不是难以改变的。

对于油厂来说，直接影响油脂风味的重要环节应该是油料加工过程，油料作物的焙炒过程是产生油脂风味的关键过程，在焙炒过程中所发生的美拉德反应、脂肪酸氧化反应、氨基酸降解反应等生成了各种风味物质，从而使不同油脂拥有了各自的气味。

当然除了烘炒压榨工段也会影响油脂的分为，油料压榨过程中当温度达到所需条件以后，压榨饼粕都会香味，更别说食用油了。无论是压榨还是烘焙，这个过程中温度的包括格外重要，要知道当温度过高油料会发生焦糊，从而导致得到的成品油发苦或者是口味不佳。

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