花生油精炼之毛油中胶溶性杂质的胶体性

当毛油中含水很少是时，磷脂以内盐式结构存在，这时极性很弱，能溶解于油中；毛油中有一定数量水分是，水就与磷脂分子中的成盐原子团结合，以游离羟基式存在。在磷脂酰胆碱分子中，有两个游离羟基，一个在磷酸根上，是强酸性的；另一个在季銨碱上，是强碱性的，其酸碱强度相当，因此磷脂酰胆碱是中性的。磷脂酰乙醇胺分子中，磷酸根上有强酸性的游离羟基，氨基醇上弱碱性的氨基，因此呈微酸性。磷脂酰丝氨酸分子中，有一个强酸性的游离羟基一个弱酸性的羧基和一个强碱性的氨基，所以呈酸性。。磷脂酰肌醇分子中，有酸性的游离羟基，无碱性基团，所以也呈酸性。